こんにゃくとは
●基本情報
こんにゃくはサトイモ科インドシナ原産でコンニャクイモの球茎を原料としています。コンニャクイモの粉末に水を加えてこね、石灰水（アルカリ）を混ぜて加熱してできる加工食品です。コンニャクイモの形状から「象の足」という異名を持ちます。こんにゃくは約97%が水分で低エネルギー、しかも腸を掃除して老廃物を排出することからダイエットフードとしても注目を浴びています。
コンニャクイモはじゃがいもと同様にタネイモから増やしますが、じゃがいもとは違い成長するのに2~3年かかります。春にタネイモを植えると新芋ができそこから地下茎が伸びて秋には生子というコンニャクイモの赤ちゃんができます。この生子を一度収穫し次の春に再植付けをしたものを1年生、これを秋に収穫したものを2年生、さらに次の春に植えて秋に収穫したものを3年生と呼びます。
日本での主な生産地としては群馬県、栃木県、福島県、茨城県などが挙げられます。
●こんにゃくの歴史
こんにゃくはコンニャクイモを原料としています。
今でも東南アジアにはこのコンニャクイモの仲間が数多く自生し、その種類は約130種類ともいわれています。こんにゃくの歴史は古く6世紀頃仏教とともに中国より伝わったとされその後、精進料理として広まったと考えられています。平安時代の書物にこんにゃくの記述が認められたことや世界三大美女の一人といわれる小野小町も歌に詠んでいたことから昔から親しまれていた様子がうかがえます。近年では中国をはじめ東南アジアの各国で日本向けの食用としてこんにゃくの原料となるコンニャクイモが栽培されています。
●こんにゃくの製造方法
つくり方はコンニャクイモを薄く切って乾燥させ、さらに細かい粉にしてからつくる方法が主流です。これは1700年代の常陸の国（現 茨城県）の中島藤右衛門が発見した方法です。この加工法によって一年中こんにゃくをつくることが可能になりました。コンニャクイモはとても腐りやすかったため、この方法が発見されるまでは収穫時期である秋限定の食べ物であり貴重とされていました。
●こんにゃくの旬と種類
こんにゃくの旬は11月～1月です。
コンニャクイモの精粉を使うと白いこんにゃくになり、生芋をつかった場合は芋の皮が入ってしまうため、黒っぽくなります。最近の黒こんにゃくは精粉を使ったものが多いのですが、昔からのつくり方を見慣れている地方では白いこんにゃくがあまり好まれなかったため、生芋からつくるこんにゃくに似せるように、アラメやヒジキなどの海藻粉末で色をつける場合が多くなっています。
＜豆知識①＞良いこんにゃくの見分け方
①さわって適度に弾力があるもの
②水っぽくなくやわらか過ぎないもの
③食べるとシコシコと食感があるもの
④煮たときに小さくなり過ぎないもの
です。この4つのポイントを見てこんにゃくを選ぶと良いでしょう。
＜豆知識②＞こんにゃくの調理方法と臭み抜き
こんにゃくの主成分であるグルコマンナンには臭いや味はありませんが、エグミの元となるアクや凝固剤として使用する水酸化カルシウムなどが含まれていることから特有の臭みやヌルヌル感がでてきます。
アクを取り除くため、下ゆでしたり塩でもみ洗いして臭みを消すと食べやすくなります。
また手でちぎったり、格子状に切り目を入れる、フォークでつついて穴をあける等、表面積を大きくするように調理することが大切です。
またこんにゃく自体に栄養素はあまりありません。調理する場合は炊き合わせやほうれん草の白あえなど、ほかの食材を組み合わせて味や食感を楽しむとよいでしょう。
たたく、から煎り、ゆでる、揚げるなどの調理法もおすすめです。
こんにゃくの健康成分はグルコマンナン（コンニャクマンナン）で、80％が水溶性の食物繊維です。人体ではほとんど消化されず腸の働きを活発にして体内の老廃物を外に出します。水を吸って何十倍にも膨れ上がるため満腹感が得やすく低カロリーでダイエット食品にも使われます。
こんにゃくの効果
●腸内環境を整える効果
こんにゃくに含まれるグルコマンナンは水に溶け、食品の水分と結びついて粘り気の強いゲルをつくります。腸内で害のある物質を体外に排出したり水分を吸収して便のかさを増やして便秘を解消してくれます。グルコマンナンは腸内細菌で分解されるとオリゴ糖ができ、オリゴ糖がビフィズス菌のえさになって腸内環境を整えます。また、こんにゃくに含まれる豊富な食物繊維は消化されずに腸まで届きますから老廃物や有害物質を吸着させて体外に排出する働きから腸内環境を整える効果が期待されているのです。【1】【4】
●生活習慣病の予防・改善効果
コレステロール値の上昇抑制をはじめ、体内の不要な物質や有害物質を体外に排出したり、糖分の吸収をゆるやかにする効果があります。さらに食品に含まれる塩分を排出して血圧を下げたり、胆汁酸を排出して血液中のコレステロールを減らして動脈硬化を防ぐ効果も期待されます。また脂質異常症や糖尿病予防にも効果的ともいわれています。【2】【3】
こんにゃくはこんな方におすすめ
○便秘でお悩みの方
○生活習慣病を予防したい方
○腸内環境を整えたい方
こんにゃくの研究情報
【1】マウスを対象に、こんにゃく、イヌリン、食物繊維またはオリゴ糖を3週間摂取させたところ、腸内細菌の乳酸菌とビフィズス菌の比率を高め、腸内環境を整え便秘を改善するはたらきが確認されたことから、こんにゃくに腸内環境改善効果が期待されています。
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17893827
【2】肥満患者58名を対象に、グルコマンナン豊富なこんにゃくとガルシニアをそれぞれ1日当たり1.5g, 2.4g を12週間摂取したところ、総コレステロールおよびLDLコレステロールに改善が見られたことから、グルコマンナン豊富なこんにゃくが生活習慣病予防を有すると考えられています。
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18729243
【3】糖尿病マウスに、こんにゃく抽出物を摂取させたところ、NOラジカルを減少させ、膵臓のランゲルハンス島保護作用を有することから、こんにゃくに糖尿病予防効果ならびに生活習慣病予防効果が期待されています。
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12467911
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14993586
参考文献
・吉田企世子 安全においしく食べるためのあたらしい栄養学 高橋書店
・日経ヘルス 編 サプリメント大事典 日経BP社
・蔵 敏則 新版 食材図典 小学館
・則岡孝子監修 栄養成分の事典 新星出版社
・中嶋洋子 栄養の教科書 新星出版社
・Yeh SL, Lin MS, Chen HL. 2007 “Inhibitory effects of a soluble dietary fiber from Amorphophallus konjac on cytotoxicity and DNA damage induced by fecal water in Caco-2 cells.” Planta Med. 2007 Oct;73（13）:1384-8.
・Vasques CA, Rossetto S, Halmenschlager G, Linden R, Heckler E, Fernandez MS, Alonso JL. 2008 “Evaluation of the pharmacotherapeutic efficacy of Garcinia cambogia plus Amorphophallus konjac for the treatment of obesity.” Phytother Res. 2008 Sep;22（9）:1135-40.
・Lu XJ, Chen XM, Fu DX, Cong W, Ouyang F. 2002 “Effect of Amorphophallus Konjac oligosaccharides on STZ-induced diabetes model of isolated islets.” Life Sci. 2002 Dec 27;72（6）:711-9.
・Loening-Baucke V, Miele E, Staiano A. 2004 “Fiber （glucomannan） is beneficial in the treatment of childhood constipation.” Pediatrics. 2004 Mar;113（3 Pt 1）:e259-64.
